La Genovese è un piatto tipico della cucina napoletana il ragù alla genovese,Un vero must tra i piatti napoletani. La tradizione di questo piatto ha molte tesi.. una risale al XV secolo, periodo aragonese narra che fu inventato da un cuoco napoletano di cognome Genovese o soprannominato o’ genovese.Un’altra storia narra che fu inventata da marinai napoletani nel porto di Genova.Un’altra ancora che fu introdotta a Napoli nel Seicento dai cuochi genovesi
Nel 1837 Ippolito Cavalcanti gastronomo e letterario scrive il suo ricettario. La Cucina teorica-pratica in cui parla della genovese chiamandola Raguetto,perchè come tutti i ragù necessita di essere insaporito da molti ingredienti e di cuocere a fuoco lento e per molte ore.
Il segreto di una buona genovese Doc come tutti i ragù è quindi la lunga cottura , quello di farla cuocere per molte ore almeno 6 – 8 ore e a fuoco molto lento,più cuoce più diventa buona e scura praticamente deve diventare molto scura,le cipolle si devono consumare completamente,in modo da ricavarne poi un sugo denso e caramellato.
Il tipo di cipolle dovrebbe essere quello della Campania che sono cipolle dal gusto intenso e parliamo di cipolle Dop e IGP quindi di qualità
Quindi usare cipolle ramate di Montoro,o vatolla di Salerno o Alife di Caserta ,ma anche un bel mix non ci sta male ….Anzi!
In genere la genovese si cucina come piatto della domenica e si inizia a prepararla il sabato pomeriggio proprio per la sua lunga preparazione e cottura in modo da farla cuocere le prime 4 ore
e si riprende la cottura di altre 2-4 ore la domenica mattina fino ad ora di pranzo.
Come pasta è preferita la pasta corta,principalmente i ziti spezzati in 2 parti..a napoli si dice a mort do ragù è o’zit (la morte del ragù sono i ziti) ma vanno bene anche i paccheri,i mezzanelli,i maltagliati,i pennoni,le penne,le candele..ma anche con i bucatini viene buona.
Ricetta Pasta Alla Genovese
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di ziti spezzati o paccheri o mezzanelli
- 1 Carota
- 1 Gambo di sedano
- 1 kg di cipolle tra ramate di Montoro,vatolla di Salerno,Alife di Caserta o mischiate
- 4 Pomodorini del piennolo del vesuvio
- 500 gr di carne a piacere tra lacerto/girello,manzo,gallinella di maiale,scamone o vitellina (va bene anche un misto carne)
- 100 gr di prosciutto crudo per cucinare (a’ cotena) o gambetto
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 cucchiaio di sugna-Strutto (a’ nzogn)
- pecorino grattugiato (o misto pecorino e parmigiano)
- 1 Bicchiere di vino rosso
- Sale
- pepe
- Alloro o Basilico (o entrambi)
Preparazione:
Tritate la carota e il sedano a pezzettini piccoli
Tagliare i pomodorini in 2 parti
tagliare le cipolle grossolanamente
In una pentola possibilmente di terracotta aggiungete l’olio e la sugna e fatela sciogliere
Immergete nella pentola il gambetto e fatelo cuocere appena appena,il tempo che rilascia il grasso
aggiungete il sedano,l’alloro e la carota e fate soffriggere appena appena
aggiungete i pomodorini nella pentola e farli scottare leggermente
Poi aggiungete la carne e fatela rosolare in entrambi i lati
aggiungete il vino e fatelo sfumare completamente alzando la fiamma
buttiamo le cipolle nella pentola copriamo la pentola con un coperchio ermeticamente,abbassiamo la fiamma al minimo.
A questo punto la genovese deve cuocere almeno 6-8 ore a fuco lento più cuoce più viene buona e cremosa le cipolle devono consumarsi completamente e assumere il colore scuro marroncino del vero ragù genovese
le ore fanno la differenza
L’aggiunta di acqua o brodo vegetale non dovrebbe servire durante la cottura perchè le cipolle rilasciano molta acqua e cuocendo con la fiamma a minimo non dovrebbe attaccarsi al fondo o bruciarsi.Nel caso si secchi o attacchi aggiungere brodo vegetale o acqua calda
Scolate la pasta al dente e aggiungetela di nuovo nella pentola,quindi aggiungete qualche mestolo di sugo e amalgamate bene alla pasta girandola con un mestolo
Servire il piatto condito con del sugo di genovese, una spruzzata di parmigiano grattugiato misto a pecorino e qualche foglia di Alloro e basilico fresco. e pepe