Carne alla genovese anche se dal nome può sembrare sia un piatto ligure ma in realtà è un piatto tutto napoletano. Il sugo alla Genovese nasce a napoli nel XV secolo, periodo aragonese narra che fu inventato da un cuoco napoletano di cognome Genovese o soprannominato o’ genovese. Il sugo o il ragù alla Genovese è un piatto delizioso preparato con pochi ma buoni ingredienti. Con il ragù alla genovese oltre alla pasta si possono condire molti tipi di carne,la ricetta originale della carne alla genovese prevede l’uso di carne a piacere tra lacerto,girello,manzo,gallinella di maiale,scamone o vitellina.Il segreto di una buona genovese Doc come tutti i ragù è la lunga cottura , quello di farla cuocere per molte ore almeno 6 – 8 ore e a fuoco molto lento,più cuoce più diventa buona e scura praticamente deve diventare molto scura,le cipolle si devono consumare completamente,in modo da ricavarne poi un sugo denso e caramellato.
Ingredienti per 1 kg di carne:
NOTA: le cipolle devono essere sempre il doppio della carne soprattutto poi se devi condire anche la pasta,se si cucina solo per condire la carne si possono mettere meno cipolle
- 1 Carota
- 1 Gambo di sedano1 kg
- 1 kg di cipolle ramate di Montoro (per ogni persona aggiunta, aggiungere 250 g di cipolle)
- 3\4 Pomodorini o 50 g di concentrato
- 1 kg di carne a piacere tra lacerto/girello,gallinella di maiale,scamone o vitellina
- 100 gr di cotenna di prosciutto crudo per cucinare o gambetto
- sugna (per la tradizionale) o olio extra vergine d’oliva oppure metà sugna e metà olio e.v.o
- mezzo Bicchiere di vino rosso (va bene anche bianco)
- Sale
- pepe
- Basilico o alloro
Preparazione:
Tagliate la carota e il sedano a pezzettini
In una pentola (possibilmente di terracotta) aggiungere la sugna o l’olio e farlo sciogliere
aggiungere il prosciutto e farlo rosolare appena appena il tempo che rilascia il grasso
Immergere nella pentola il sedano e la carota e far soffriggere dolcemente
Poi aggiungere la carne e farla rosolare in entrambi i lati
Nel frattempo tagliare le cipolle grossolanamente
Quando la carne sarà rosolata aggiungere un po’ di pepe e il vino bianco e farlo sfumare alzando la fiamma
aggiungere i pomodorini o il concentrato e l’alloro o il basilico nella pentola, salare e far cuocere per 10 minuti
buttiamo le cipolle nella pentola copriamo la pentola con un coperchio,abbassiamo la fiamma al minimo quasi spenta
A questo punto la genovese deve cuocere minimo 4 ore a fuco lento (più cuoce più è buona e caramellata)
le cipolle devono consumarsi completamente e diventare molto scura
Controllare la genovese spesso in modo che non si attacchi al fondo
Condire la carne con il ragù genovese e servire con alloro o basilico