La Genovese è un piatto tipico della cucina napoletana il ragù alla genovese,Un vero must tra i piatti napoletani. La tradizione di questo piatto ha molte tesi.. una risale al XV secolo, periodo aragonese narra che fu inventato da un cuoco napoletano di cognome Genovese o soprannominato o’ genovese.Un’altra storia narra che fu inventata da marinai napoletani nel porto di Genova.Un’altra ancora che fu introdotta a Napoli nel Seicento dai cuochi genovesi
Il segreto di una buona genovese Doc come tutti i ragù è la lunga cottura , quello di farla cuocere per molte ore almeno 6 – 8 ore e a fuoco molto lento,
A Napoli si fa la pizza con ragù genovese e mozzarella di bufala..bhe perchè non fare anche la pasta così?
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di bucatini
- 1 Carota
- 1 Gambo di sedano
- cipolle ramate di Montoro (se non le trovate usate la tropea)
- 4 Pomodorini o un pò di concentrato (facoltativo)
- 500 gr di carne a piacere tra lacerto,girello,manzo,gallinella di maiale,scamone o vitellina
- 100 gr di prosciutto crudo per cucinare (a’ cotena) o gambetto
- 2 cucchiai pieni di sugna o mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva
- Parmigiano grattugiato
- 1 Bicchiere scarso di vino rosso
- Sale q.b.
- pepe q.b.
- Alloro o Basilico
per la crema di mozzarella:
- 300 g di mozzarella di bufala
50 ml di latte intero
Preparazione per la genovese:
Tagliate la carota e il sedano a pezzettini
Tagliare i pomodorini in 2 parti
tagliare le cipolle grossolanamente
In una pentola possibilmente di terracotta aggiungete la sugna e fatelo sciogliere
Immergete nella pentola il prosciutto e fatelo cuocere appena appena,il tempo che rilascia il grasso
aggiungete il sedano e la carota e fate soffriggere appena appena
Poi aggiungete la carne e fatela rosolare in entrambi i lati
aggiungete il vino e fatelo sfumare alzando la fiamma
aggiungete i pomodorini nella pentola ,il pepe,salate e fateli cuocere per 10 minuti
buttiamo le cipolle nella pentola copriamo la pentola con un coperchio,abbassiamo la fiamma al minimo
A questo punto la genovese deve cuocere almeno 4 a fuco lento io la faccio cuocere anche 6-8 ore più cuoce più viene buona e cremosa le cipolle devono consumarsi completamente e assumere il colore scuro marroncino del vero ragù genovese
le ore fanno la differenza
L’aggiunta di acqua o brodo vegetale non dovrebbe servire durante la cottura perchè le cipolle rilasciano molta acqua e cuocendo con la fiamma a minimo non dovrebbe attaccarsi al fondo o bruciarsi.Nel caso si secchi o attacchi aggiungere brodo vegetale o acqua calda
Preparare la crema di mozzarella
tagliare la mozzarella a pezzetti e metterla nel frullatore con 50 ml di latte e frullare fino a formare la crema
Scolate la pasta al dente e metterla in una ciotola,quindi aggiungete la crema di mozzarella e amalgamate bene alla pasta girando con un mestolo
Servire il piatto condito con del sugo di genovese, una spruzzata di parmigiano e qualche foglia di Alloro o basilico fresco. e pepe